Türkçe Bilgi: mezbaha

Mezbaha Eti yenen hayvanların kesildiği, yüzüldüğü yer. Kesim yeri. Kelime olarak eskiden kurban kesilen yerlere verilen “mezbah” isminden gelmektedir.

Tarihi: Mezbahaların menşei, çok sayıda ve uygun bir biçimde hayvan kesme ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Selçuklular zamanına kadar gerek İslam dünyasında, gerekse dış dünyada teşkilatlı olarak, böyle bir müessese görülmemektedir.

Mezbahaların ilk örneği Selçuklularda çok gelişen lonca teşkilatlarına bağlı kasapların, toplu halde kesim yaptıkları yerlerdir. Osmanlılarda da bu şekilde devam etmiştir. Osmanlılarda Istabl-ı amire denilen has ahıra bağlı haralarda beslenen et hayvanları, saray mutfağının ihtiyacı ölçüsünde kesilirdi. Halkın ihtiyacı olan eti ise kadıların tayin ve teftiş ettiği, lonca teşkilatına bağlı kasaplar temin ederdi. Bu kasaplar, kesimi, İslam dininin belirttiği usullerde, isteğe göre temizliğe azami derecede riayet ederek yapmak ve her türlü itinayı göstermek mecburiyetindeydiler. Böyle olunca da etlerde bakteri barınması, çürüme, kokma problemleri ortadan kalkardı. Sefer halindeyse, ordunun et ihtiyacı mola yerlerine kurulan seyyar mezbahalardan veya kavurma şeklindeki etten karşılanırdı.

Osmanlılar hayvan kesimine bu kadar dikkat ederken, Avrupa ve Amerika'da böyle bir teşkilat yoktu. İstanbul'a gelen yabancı devlet adamları, Osmanlıların bu usulüne hayran kaldılar, ülkelerinde de böyle bir şeyi kurmak istediler. Ancak Avrupa ülkelerinde kurulması için bir çaba sarfetmediler. Amerika'ya yerleşen Avrupalılar on yedinci yüzyılda burada ilk mezbahayı kurdular. Küçük olan ve temizliğe riayet edilmeyen bu mezbahadan sonra 1640'ta Connecticut Nehri kıyısında William Py büyük bir mezbaha kurdu. Ancak Osmanlılar gibi modern ve temiz olan ilk Amerikan mezbahası, 1860'ta İspanyol göçmenlerce inşa edildi. Avrupa'da ise ilk mezbahalara ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra rastlanılmaktadır. Öyle ki İkinci Dünya Savaşı sonrası yıllarına kadar Avrupa'da sıhhi teşkilatlar meydana getirilememişti. Ancak 1950'lerde halk sağlığının tehlikeye düşmeye başlamasıyla AET üyeleri toplanarak çözüm bulmaya çalıştılar.

Kesim ve değerlendirme: Kasaplık hayvanlar kesilmeden önce mezbahalarda bir müddet istirahat ettirilerek veteriner tarafından muayene edilir. Sıhhi bakımdan bir problem çıkmadığı takdirde kesime alınırlar. Kesim, tabanı beton kaplı geniş alanlarda yapılır. Kesilen hayvanlar tavanda bulunan raylarda hareket eden kancalara asılır. Daha sonra deri yüzme, parçalama ve artık kısımları atma işlemleri yapılır. Bu sırada çıkarılan barsak, işkembe, kemik, deri ve akan kan daha sonra kullanılabilecek şekilde uygun yerlerde toplanır. İşe yaramayan kısımlarsa sağlık yönünden zararsız hale getirilir.

Mezbahalarda hayvanlar kesildikten ve diğer gerekli işlemler yapıldıktan sonra et, tüketiciye hemen ulaşacaksa ilave olarak herhangi bir muameleye ihtiyaç yoktur. Ancak tüketiciye ulaşmanın zaman alacağı biliniyorsa veya mamül bekletilecekse, soğuk hava depolarına konulur. Nakil ise frigofrik (soğutma düzeni olan) vasıtalarla yapılır. Bu şekilde muhafaza edilmesinin sebebi, etlerin, böyle bir uygulama yapılmaması halinde protein bakımdan hızlı bir biçimde bakteri üremesine imkan vermesidir.

Mezbahaların yan ürünleri: Ana ürün olan etin haricinde mezbahalar birçok yan ürün de çıkarırlar. En önemli ürün deridir. Hayvanların yağı ise sabun imalinde kullanılır. Yine sentetik temizleyicilerle nebati yumuşatıcıların imalinde kullanılan yağ asitleri ve diğer kimyevi maddeler de yağlardan yapılır. Bunlardan başka barsaklar temizlenerek sucuk, sosis ve salam yapımında kullanılır. Protein bakımından çok zengin olan kanın en önemli sarfiyat alanı ise gübrelemedir.

Türkiye'de mezbahalar: Ülkemizde mezbahalar yapı tüzüğüne (Umumi Hıfzıssıhha Kanunu 197. madde) göre teşkilatlanır ve çalışırlar. Tüzüğün uygulanmasından İçişleri Bakanlığı ile Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı mesuldür.

Ticari amaçla kasaplık hayvan kesimleri 1580 sayılı Belediye Kanunu'nun 15/6. fıkrası ve 3285 sayılı kanunun 33. maddesi uyarınca mezbaha, et kombinası ve kapalı hayvan kesim yerlerinde yapılır. Kesim yerlerine gelen hayvanların menşe şehadetnamesi veya veteriner sağlık raporu bulunması şarttır. Hayvanlar kesimden önce ve sonra veteriner hekim tarafından muayene edilir. Özel mezbaha ve et kombinalarındaki kesimler de Sağlık Bakanlığının denetimi altında yapılır. Köylerdeki şahsi ihtiyaç, köy tüketimi ve kurbanlık hayvan kesimleri bu maddenin dışındadır.

Yurdumuzda belediye teşkilatının bulunduğu her yerleşim merkezinde ihtiyaca yeterli mezbahalar ve bazı illerimizde et kombinaları bulunmaktadır.

Kaynak: Rehber Ansiklopedisi

Mezbaha

mezbaha

mezbaha

mezbaha

mezbaha

Mezbaha

Mezbaha No 5

George Roy Hill

Slaughterhouse (anlam ayrımı)

Kurt Vonnegut

Kanara Binası

Etem Eken

Koffi Sama

Mezbaha

Mezbaha Hakkında Detaylı Bilgi

Mezbaha Sözlük Anlamları

mezbaha

mezbaha

mezbaha

mezbaha

Görüşler ve Yorumlar

Okuma Önerileri

Mezbaha

Mezbaha No 5

George Roy Hill

Slaughterhouse (anlam ayrımı)

Kurt Vonnegut

Kanara Binası

Etem Eken

Koffi Sama