miso
İngilizce miso kelimesinin Fransızca karşılığı.Le miso (prononcé « misso ») est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé
Tarih
Bir söylenceye göre misonun ortaya çıkışının sebebi savaşlar ve uzun süren kuşatmalardır:``Eskiden Şogun`un zamanında kuşatmalar aylarca, bazen yıllarca sürerdi. Amaç kuşatma altındaki samuraylar ve köylüler aç bırakıp onları teslime zorlamaktı. Uzun bir kuşatma altında açlıkla mücadele edilen bir yerde, mayalanmış fasulyeleri yiyen bir at görenlerin aklına, insanların da bu şekilde beslenebileceği gelir. Bu sayede insanlar açlıktan ölmeden kuşatmadan kurtulmayı başarır ve ``miso`` ortaya çıkmış olur.``
Japon tarihinde Edo dönemini inceleyen bir araştırmacının iddiasına göre misonun kökeni antik Çin`e dayanır. O dönemde miso, ``hishio`` ve ``kuki`` olarak da adlandırılıyordu.
Muromaçi dönemine kadar miso, soya fasulyesi öğütülmeden natto gibi yapılıyordu. Kamakura döneminde yaygın bir yemek, bir kase pirinç, biraz kurutulmuş balık, yeterli miktarda miso ve taze sebzeden oluşurdu. Muromaçi döneminde ise budist rahipler soya fasulyesinin öğütülüp hamur kıvamına getirilebildiğini farketti. Böylelikle misonun diğer yiyeceklere tat vermek için kullanıldığı yeni yemek hazırlama yöntemleri ortaya çıkmış oldu.
Kullanım
Miso Japonya`da ``miso şiru`` (å‘³å™Œæ± - miso çorbası) içinde kullanılır. Nüfusun çoğunluğunca her gün tüketilen bir yiyecektir. Çoğu aşçı misonun birkaç dakikadan fazla pişirilmemesini ve besin değerini düşürmemek için kısık ateşten daha sıcakta pişirilmemesini önerir. Özellikle Japon olmayanlar misoyu hazırladıkları yemeğe ancak diğer içerik soğuduktan sonra eklerler. Miso ve soya fasulyesi Japon mutfağında önemli rol üstlendiği için çeşitli pişirilmiş miso yemekleri de vardır:*Dengaku (soya peynirine bulanmış mangalda ızgara miso)
*Yakimoçi (haşlanmış pirinç hamuruna bulanmış mangalda ızgara miso)
*Ağır ateşte pişirilmiş sebze ya da mantarlı miso
Balık da, miso ve sake içinde gece boyunca terbiye edildikten sonra ızgarada pişirilebilir. Japonya`da, mısır hazırlamanın standart şekli mısırı misoya bulayıp alüminyum folyoya sarmak ve ızgarada pişirmektir. Misonun yemek yapımında bır diğer kullanımı da miso ve teriyakinin karıştırılmasıyla ortaya çıkan karma ``misoyaki`` aromasıdır.
Çeşitleri
Miso yapımında arpa, darı, pirinç, çavdar, buğday ve diğer tahıllar kullanılır. Son dönemlerde Japonya dışındaki ülkelerde üreticiler nohut, buğday, adzuki fasulyesi, yabani kadife çiçeği, kenevir, kuinoa eklenmiş ürünler satmaktadır. Fermantasyon süresi beş günden birkaç yıla kadar değişir. Misonun çeşitliliği onu sınıflandırmayı güç kılar, ama genelde bu, kullanılan tahıl türüne, rengine, tadına ve yapıldığı bölgeye göre yapılır.- mugi (麦) - arpa
- tsubu (ç²’) - buğday/arpa
- aka (赤) - kırmızı, orta tat, (en çok kullanılan)
- hatço- (å…«ä¸) - bekletilmiş (veya füme), tadı keskin
- şiro (白) - pirinçli, tatlı, beyaz ve hafif
- şinşu - esmer pirinç
- genmai (ç„ç±³) - esmer pirinç
- avase (åˆã‚ã›) - tabakalar halinde, (genellikle süpermarketlerde)
- moromi (醪) - iri parçalar halinde, sağlık için (ko-ji mikserden geçirilmemiştir)
- nanban (å—è›®) - tıknaz, tatlı, sosa katmak için
- inaka (ç”°èˆ) - çiftlik tipi
- ``taima`` (大麻) - kenevir tohumu
- sobamugi (è•éº¦) - esmer buğday
- hadakamugi (裸麦) - çavdar
- meri (蘇鉄) - Sago palmiyesi posasından yapılır, Budist tapınağı yiyeceğidir.
- gokoku (五穀) - "5 tahıl": soya fasulyesi, buğday, arpa ve iki çeşit darı.
Pirinçle yapılan miso (``şinşu`` ve ``şiro`` miso çorbası dahil) ``kome`` miso olarak adlandırılır.
Ayrıca bakınız
Kaynaklar
Linkler
- DMOZ (İngilizce)
- Miso Online from the Miso Health Promotion Committee (İngilizce)
