rigor mortis
İngilizce rigor mortis kelimelerinin İspanyolca karşılığı.s. rigidez cadavérica (f), rigor cadavérico (m)
Rigor Mortis`in biyokimyasal nedeni, kas dokusundaki temel enerji kaynağı ATP`nin tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli olan enerjilerini temin edememeleridir. Miyozin adlı motor proteinlerin baş kısımları, kasılma esnasında bağlandıkları aktin adlı ipliksi proteinlerden ayrılabilmek için ATP`ye ihtiyaç duyarlar. Ölümden 3-4 saat sonra dış solunumun durmasıyla kas dokusunun miyoglobinlerindeki oksijen ve dolayısıyla da hücrelerin ATP stoğu tükendiği için, miyozinler aktomiyozin kompleksinde kenetli kalır. Bu nedenle, kasılmış durumdaki kaslar gevşeyemez ve belirli bir süre bu şekilde (kasılı) kalırlar.
Oksijenden yoksun kas hücrelerinde (fermentasyon ürünü) laktik asit ve (karbondioksit molekullerinin su molekulleriyle birleşmesi sonucu oluşan) karbonik asit birikmeye başlar. Zamanla bu asitlerin etkisiyle hücre pH`ı 5.5`lere kadar düşünce lizozomlardaki hidrolitik enzimler hücre sitosolüne salınır ve kas proteinlerini parçalarlar. Sonuç olarak, aktomiyozin kompleksi yıkılır ve kaslar gevşer (doku tekrardan yumuşar). Bu olaya da "Rigor gevşemesi" adi verilir.
Etlerin Tüketimi ve Saklanması
Rigor Mortis hayvanlarda da görülür. Bu nedenle de kesilen hayvanların etleri 15°C`nin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa, dolaba konmadan evvel (dana eti için) 6-12 saat bekletilerek etlerin Rigor Mortis`i (sertleşme safhasını) tamamlamaları sağlanmalıdır. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor Mortis`e devam edecek, iyice sertleşerek aşırı katı bir hal alacaktır.Öte yandan, etlerin sıcaklığı 15°C`nin altına düşürülmeden etler tüketilecekse, Rigor gevşemesi yani etlerin yeniden yumuşaması için yenmeden önce 24-36 saat bekletilmeleri gerekmektedır.
Dış bağlantılar
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0856.htmlhttp://meat.tamu.edu/conversion.html